梅シロップ 梅ジュースの作り方 我が家は8リットル瓶＋4リットル瓶
毎年、梅が出る季節になると楽しみにしているのが梅シロップ作り。我が家では梅ジュースと呼んでいますが。子どもたちが大好きで、最初は４リットル瓶で作っていたのを数年前から８リットル瓶に変え、さらに今年は８リットル瓶と４リットル瓶の２本を導入しています。梅酒も作っていますが、学齢期の子どもがいるうちは我が家では梅シロップが優先かな。
梅シロップ・梅ジュースの材料
８リットル瓶にいっぱい梅シロップを作るために必要な材料です。
- 青梅４キロ
- 氷砂糖４キロ
「こんなに入れたら、瓶に入りきらないよ」という声が聞こえてきそうです。無論、そのまま梅と氷砂糖を入れるだけでは溢れてしまいますが、上の写真左側を見てください。瓶の口ぎりぎりまでシロップが入っているのがわかると思います。
なお、青梅は季節の終わりまで待って、少々色づいたくらいの梅が安く出回るのを待ってから作ってもOKかと思います。我が家では昨今漬ける量が多いので、通販で「少々訳あり」の梅の実を取り寄せています。以前はhttps://search.rakuten.co.jp/search/mall/%E5%8D%97%E9%AB%98%E6%A2%85%E3%80%80%E8%A8%B3%E3%81%82%E3%82%8A%E3%80%80%E5%AE%8C%E7%86%9F/" target="_blank">楽天市場で南高梅の訳あり品を購入していましたが、今年はメルカリでさらに安いものを発見し、そちらにしました。ただし完熟を超えて過熟に近いものが届きましたが…
梅シロップ・梅ジュースの作り方
梅シロップを作る瓶を良く洗う
まず梅シロップを作る瓶の中を良く洗います。「熱湯で消毒すべし」と説明しているサイトも多いですが、8リットル瓶とか、こんな大きな瓶を熱湯で消毒するのは大変なので我が家ではしていません。良く洗ったら水で奇麗に流し、瓶の口を下向きにして瓶の下に隙間ができるようにして乾燥させています。これは空中を漂う菌やなるべく入らないようにするためです。毎年この方法でやっていますが、熱湯消毒をせずに問題が起きたことは一度もありません。
「菌で発酵して泡が出る」「酒になる」と言われますが、どうも我が家で観察する限り、発酵するのは梅の実に付いている天然の酵母菌のせいで、瓶についている菌ではありません。
梅を冷凍する
買ってきた青梅は、水洗いしてへたを取り除いてから、ざっと水を切り、２キロずつくらいに分けて大き目のフリーザー袋に入れ、カチカチになるまで冷凍室で凍らせます。「梅の水気をよく拭いてから」とか「梅が乾いてから」というレシピもありますが、その間に菌が入るリスクが高くなりますから、それでは瓶を熱湯消毒しても意味がないと思います。ですから、我が家では水洗いしたらできるだけ早く冷凍室へ。
瓶に梅と氷砂糖を重ねて入れる
凍った梅２キロを瓶の底に入れます。凍ったままで大丈夫です。その上から氷砂糖２キロを投入します。無論、１キロずつでも構いません。混ぜてもかまいません。そうして瓶の口まで梅と氷砂糖を重ねて入れます。まず確実に、梅も氷砂糖も余るはず。でも、梅は凍らせてありますから、腐る心配はありません。
数日間置いて梅と氷砂糖を追加
口いっぱいまで梅と氷砂糖を入れたら、数日間瓶を常温で置いておきます。すると、凍って細胞壁が壊れた梅からは、通常よりも早くジュースがしみだしてきます。こうなると、全体の堆積が小さくなり、瓶の上の方には隙間ができてきます。
隙間ができたらそこを埋めるように、冷凍した梅と氷砂糖を追加します。ただし毎日少しずつ追加する必要はありません。最後の頃は、既に出たジュースの中に、梅と氷砂糖を追加するようになると思います。
梅シロップ作りは１ヵ月単位の作業ですから、梅を少しずつ追加しても、１ヶ月後には最初に入れた梅とほとんど変わらないくらいジュースが出て、梅がしぼんでいるはずです。
２週間もすれば梅シロップ
漬け始めて２週間もすれば、かなりの量の水分が出て、瓶の上まで水分が出ているはず。無論、もう飲むこともできますが、我が家では２か月くらいは寝かせて、梅からしっかりと水分が抜けるのを待ってから飲み始めます。
梅シロップから泡が出たら
梅と氷砂糖を１対１で入れている、砂糖の濃度が高い場合には、シロップ全体が発酵するということは稀だと思います。その一方で、梅の表面や、内側で天然の酵母が働いて発酵を起こすことは結構あります。瓶の上ぎりぎりまでシロップが入っていると、発酵によって出てきた二酸化炭素が充満し、シロップが漏れてくることがあります。
発酵した梅は毒にはなりませんが、気になる場合はシロップをよく混ぜて、全体の糖分濃度を一定にする（氷砂糖は瓶の底にたまるので、底の方が濃度が高い）、あるいは、既に十分に果汁が出ているのであれば、梅を取り除いてしまっても大丈夫です。残っているのはスカスカかカチカチになった梅ですので。
残ったシロップの発酵が気になる場合は、シロップを一度火にかけましょう。加熱消毒すれば酵母は働きません。