豚の角煮の一般知識・知っておいたほうが良いこと
豚の角煮を作るときに知っておいたほうが良いことと参考になることを書いてみました。
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ちょっと参考に
- 豚バラ肉ブロックでもっとも角煮に適しているのは、身が引き締まっていて、さぱりしている黒豚(鹿児島黒豚・薩摩黒豚・沖縄島豚）のようです。
- 肉を最初にゆでるときは原則水から。そうしないと固くなるそうです。
- 味をつけて煮るときに昆布を敷くと、だしも出るし、火のあたりもやわらかくなるとか。
- 肉は丸ごと調理した方が、脂とうまみが赤身から逃げ出すのを防ぎ、カチカチにならないそうです。 煮る前に焼くというのもそれでしょう。
- 脂を取り除くのは、一度冷まして白く固まってから取ると簡単です。（暇な時間に2日かけて作ると楽です。）
角煮の作り方の分類はこんなふうになります
- 水から丸ごとゆでて柔らかくし、ひとくち大に切り分けて調味料と煮る。
- 丸ごとフライパンで焼き、油を落とし、ひとくち大に切り分けて水から煮て、柔らかくなったらお湯を捨て、新しく水や調味料を加えて煮る。
- ひとくち大に切り分けてフライパンで一度焼き、油を落としてから水で煮て、柔らかくなったらお湯を捨て、調味料を加えて煮る。
- 他にも、
- お湯で丸ごと2時間ゆでてから、ひとくち大に切り、フライパンで焼くというパターンもありましたが、実際2時間ゆでたら、脂のところがぶよぶよになって、切り分けるだけでも苦労しました。それをさらにフライパンで焼くなどという作業は私にはとても手に負えない気がします。
柔らかく煮るのが難しいらしく よく質問にでています
-
コツとしてあがっているのは、
- 水から茹でる。
- しょうゆ、砂糖は後にする。
- 蜂蜜を入れる。（500ｇの豚バラ肉ブロックに大さじ１杯強）酵素があるらしい。
- コーラ？で煮る
- 米のとぎ汁で2時間ぐらい煮る
- おからで煮る。水で煮るときに、おから1カップを入れて煮る。
- 紅茶で煮る などです。でも時間をかければ柔らかくなりましたけど・・・。